هل اللحوم المجمدة تفقد قيمتها الغذائية، تعتبر اللحوم المجمدة من اللحوم التي الطبيعية التي يتم تجميدها في درجات حرارة منخفضة للغاية حتى لا تتلف، حيث أن اللحوم المجمدة أصبحت منتشرة بشكلاً كبير في عصرنا الحالي، وذلك لكثرة الإيراد والتصدير الذي يحصل بين الدول وللحفاظ على هذه اللحوم يتم تجميدها، لذلك من خلال مقالنا سنتعرف إلى هل اللحوم المجمدة تفقد قيمتها الغذائية.
ما هو التجميد ؟
يعتبر التجميد طريقة سريعة ومريحة لحفظ الفواكه والخضروات واللحوم في المنزل. يمكن إنتاج الفواكه والخضروات المجمدة في المنزل ذات الجودة العالية والقيمة الغذائية القصوى بشكل صحيح. من المهم التعرف على صلاحية الأطعمة في المجمد. تستند التوجيهات إلى:
- التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التجميد.
- المعرفة العلمية لتأثير التجميد على أنسجة الفاكهة والخضروات.
- ميكروبيولوجيا الغذاء.
هل تتأثر القيمة الغذائية للحوم بعملية التجميد؟
قد يعتقد الكثير أن اللحوم الطازجة لها قيمة غذائية أعلى من اللحوم التي تم تجميدها ، وأن حفظ اللحوم بالتجميد يعتمد على درجة الحرارة ، وهو أمر مهم أن تكون 0 فهرنهايت (17.8 درجة مئوية) ، وهذا يساهم في صنع الأطعمة واللحوم. تحتوي على نفس العناصر ، كما أنها تساهم في الحفاظ على العناصر الغذائية ، ويتضح لنا أن اللحوم المجمدة لا تفقد قيمتها. تحتوي اللحوم المجمدة على الكثير من العناصر الغذائية ، والتي تشمل البروتينات والمعادن وفيتامين أ وفيتامين د. ولا تتأثر هذه العناصر بعملية التجميد ، وقد يتغير شكل وملمس ومذاق اللحم نتيجة البلورات. تشكل الثلج.
القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة
التجميد ، عندما يتم بشكل صحيح ، هو طريقة لحفظ الطعام من المرجح أن تحافظ على أكبر كمية من العناصر الغذائية. للحفاظ على أعلى جودة غذائية في الفواكه والخضروات المجمدة ، من الضروري اتباع الإرشادات الخاصة بالخضروات المعالجة المسبقة ، وتخزين المنتجات المجمدة عند 0 فهرنهايت واستخدامها في أوقات التخزين المقترحة. .
التغييرات الكيميائية أثناء التجميد
تستمر الفواكه والخضروات الطازجة ، عند حصادها ، في الخضوع لتغيرات كيميائية يمكن أن تسبب تلف المنتج ولهذا يجب تجميد هذه المنتجات في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد وفي ذروة نضجها ، تسبب الإنزيمات فقدان اللون وتغيير النكهة وفقدان المغذيات
تحتوي المنتجات الطازجة على مركبات كيميائية تسمى الإنزيمات التي تسبب فقدان اللون وفقدان العناصر الغذائية وتغيير النكهة وتغيرات اللون في الفواكه والخضروات المجمدة. يجب تعطيل هذه الإنزيمات لمنع حدوث مثل هذه التفاعلات. هناك بعض النصائح لتخزين الأطعمة بشكل صحيح ، ومنها ما يلي:
اسلقي الخضار لتعطيل الانزيمات
يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة بالخضروات عن طريق عملية السلق ، وهي تعرض الخضار للماء المغلي أو البخار لفترة وجيزة ، ومن ثم يجب تبريد الخضروات بسرعة في الماء المثلج لمنعها من الطهي على عكس البيانات الواردة في بعض المنشورات حول التجميد المنزلي ، في معظم الحالات ، يعتبر الغليان ضروريًا جدًا لإنتاج خضروات مجمدة عالية الجودة ، كما يساعد السلق أيضًا في تدمير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح الخضروات وصنع بعض الخضروات ، مثل البروكلي والسبانخ.
طرق السيطرة على الإنزيمات عند التجميد
- إضافة حمض الأسكوربيك إلى الفاكهة للتحكم في الإنزيمات المشكلة الرئيسية المرتبطة بالإنزيمات الموجودة في الفاكهة هي التحمير وفقدان فيتامين سي ، نظرًا لأن الفاكهة تقدم نيئة ، فلا يتم سلقها مثل الخضار ، وبدلاً من ذلك ، يتم التحكم في الإنزيمات الموجودة في الفاكهة المجمدة باستخدام مركبات كيميائية. يتداخل مع التفاعلات الكيميائية المتدهورة. أكثر المواد الكيميائية المكافحة شيوعًا هي حمض الأسكوربيك (فيتامين ج). يمكن استخدام حمض الأسكوربيك في شكله النقي أو في الخلائط التجارية مع السكريات.
- تتضمن بعض الإرشادات الخاصة بتجميد الفاكهة أيضًا تدابير مؤقتة للتحكم في الاسمرار الذي ينشطه الإنزيم. تشمل هذه الإجراءات المؤقتة نقع الفاكهة في محلول خل مخفف أو طلاء الفاكهة بالسكر وعصير الليمون. ومع ذلك ، فإن هذه الطرق الأخيرة لا تمنع اللون البني بشكل فعال مثل العلاج بحمض الأسكوربيك.
- مجموعة أخرى من التغييرات الكيميائية التي يمكن أن تحدث في المنتجات المجمدة هي تطوير نكهات مؤكسدة فاسدة من خلال ملامسة المنتج المجمد للهواء. يمكن التحكم في هذه المشكلة باستخدام مادة تغليف لا تسمح للهواء بالمرور إلى المنتج. أيضًا ، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء. من كيس التجميد أو الوعاء لتقليل كمية الهواء الملامسة للمنتج.
التغيرات النسيجية أثناء التجميد
يشكل الماء أكثر من 90٪ من وزن معظم الفواكه والخضروات. يتم الاحتفاظ بهذه المياه والمواد الكيميائية الأخرى داخل جدران خلوية صلبة إلى حد ما توفر بنية داعمة وملمسًا للفاكهة أو الخضار. يتألف تجميد الفواكه والخضروات في الواقع من تجميد الماء في الخلايا النباتية.
خصائص الفواكه والخضراوات بعد عملية التجميد والإذابة
تصبح الفواكه والخضروات أكثر نعومة عند تجميدها وإذابتها عندما يتجمد الماء ، يتمدد ويمزق بلورات الثلج جدران الخلايا ، وبالتالي فإن قوام المنتج عند إذابته يكون أكثر نعومة مما كان عليه عندما كان خامًا ، وهذا الاختلاف في التركيب بشكل خاص ملحوظة في المنتجات التي يتم استهلاكها عادة نيئة ، عندما يتم إذابة الطماطم المجمدة ، فإنها تصبح طرية ومائية ، وهو ما يفسر سبب عدم تجميد الكرفس والخس عادة ، ولهذا السبب يُقترح تقديم الفواكه المجمدة ، والتي عادة ما يتم تناولها نيئة ، من قبل يتم إذابتها تمامًا ، في حالة الذوبان الجزئي ، يكون تأثير التجميد على أنسجة الفاكهة أقل وضوحًا، لا تظهر تغييرات القوام الناتجة عن التجميد في المنتجات التي يتم طهيها قبل تناول الطعام لأن الطهي يلين أيضًا جدران الخلايا. تكون هذه التغييرات أقل وضوحًا أيضًا في الخضروات عالية النشا ، مثل البازلاء والذرة والفاصوليا. هناك طرق للتحكم في تغيير النسيج عن طريق التجميد في أسرع وقت ممكن. مثل:
- يمكن التحكم في مدى تمزق جدار الخلية عن طريق تجميد المنتجات في أسرع وقت ممكن ، في حالة التجميد السريع ، يتم تكوين عدد كبير من بلورات الجليد الصغيرة. عدد قليل من بلورات الثلج الكبيرة هذا هو السبب في أن بعض أدلة استخدام الفريزر المنزلي توصي بضبط درجة حرارة المجمد على أبرد عدة ساعات قبل وضع الأطعمة في المجمد. تخبر بعض كتيبات الفريزر موقع أبرد الأرفف في الفريزر وتقترح وضع المنتجات غير المجمدة على هذه الأرفف.
التغيرات الناتجة عن تقلبات درجات الحرارة
- يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المتقلبة في المجمد في انتقال بخار الماء من المنتج إلى سطح الحاوية ، ويوجد هذا العيب أحيانًا في الأطعمة المجمدة التجارية التي يتم التعامل معها بشكل غير صحيح.
- قم بتخزين الفواكه والخضروات المجمدة في درجة صفر فهرنهايت أو أقل.
- للحفاظ على جودة عالية ، يجب تخزين الفواكه والخضروات المجمدة عند درجة الصفر فهرنهايت أو أقل. يمكن الوصول إلى درجة الحرارة هذه في وحدات تجميد منفصلة وفي بعض المجمدات المدمجة. يمكن أن يساعد مقياس حرارة الفريزر في تحديد درجة الحرارة الفعلية للمجمد ، إذا كان الفريزر الخاص بك يحتوي على إعدادات درجة حرارة رقمية ، مثل 1 إلى 9 ، لذا تحقق من الدليل لمعرفة الإعدادات الموصى بها للاستخدامات المختلفة.
- يؤدي تخزين الأطعمة المجمدة في درجات حرارة أعلى من صفر فهرنهايت إلى زيادة معدل تفاعلات التدهور ويمكن أن يقصر من العمر الافتراضي للأطعمة المجمدة. لا تحاول توفير الطاقة في منزلك عن طريق رفع درجة حرارة تخزين الطعام المجمد فوق صفر فهرنهايت.
نمو الميكروبات في الفريزر
لا تدمر عملية التجميد الكائنات الحية الدقيقة التي قد تتواجد في الفاكهة والخضروات ، بينما يقضي السلق على بعض الكائنات الدقيقة ويحدث انخفاض تدريجي في عدد هذه الكائنات الدقيقة أثناء التخزين في الفريزر ، فلا تزال هناك أعداد كافية للتكاثر وتسبب المنتج التلف عند الذوبان لهذا السبب ، من الضروري فحص أي منتجات مجمدة تم فك تجميدها عن طريق الخطأ بسبب خروج المجمد أو ترك باب المجمد مفتوحًا.
هل يفسد الطعام إذا ظل مجمداً لفترة أطول من وقت التخزين الموصى به
لا ، فهذه مشكلة تتعلق بالجودة مقابل مشكلة تتعلق بسلامة الأغذية.أوقات التخزين الموصى بها تضمن أقصى جودة للأكل الذي يتم تخزينه لفترة أطول ، ولكن قد تلاحظ تغيرات في النكهة واللون والملمس للحصول على أفضل جودة لاستخدام الفواكه والخضروات المجمدة في غضون 8 إلى 12 شهر.
وهكذا نكون وصلنا إلى نهاية مقالنا الذي تعرفنا من خلاله إلى إذا كانت اللحوم المجمدة تفقد قيمتها الغذائية أم لا، وكما تبين لنا أن اللحوم المجمدة لا تفقد قيمتها الغذائية إذا كان التجميد تم بشكل صحيح، بل هي تبقى محافظة على قيمتها وعناصرها الغذائية.